Dokumen ini menguraikan prinsip umum yang sebaiknya dipahami dan diikuti oleh Operator Bisnis Pangan/OBP di semua tahap rantai pangan dan juga memberikan dasar bagi otoritas berwenang untuk mengawasi keamanan dan kelayakan pangan. Dengan mempertimbangkan tahapan dalam rantai pangan, sifat produk, kontaminan yang relevan, dan apakah kontaminan yang relevan tersebut berpengaruh buruk terhadap keamanan, kelayakan, atau keduanya, prinsip ini akan memungkinkan pebisnis pangan untuk mengembangkan cara higiene pangan mereka sendiri dan upaya pengendalian keamanan pangan yang diperlukan, dalam memenuhi persyaratan yang ditetapkan otoritas berwenang. Sementara tanggung jawab OBP adalah untuk menyediakan pangan yang aman, untuk beberapa OBP hal ini mungkin sesederhana memastikan bahwa 5 Kunci Keamanan Pangan WHO sudah diterapkan secara memadai. Kelima kunci tersebut adalah: menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dan bahan masak, memasak dengan benar, menyimpan pangan pada suhu yang aman dan menggunakan air dan bahan baku yang aman.

OBP perlu mewaspadai bahaya yang dapat memengaruhi pangan mereka. OBP perlu memahami konsekuensi dari bahaya ini bagi kesehatan konsumen dan sebaiknya memastikan bahaya ini dikelola dengan benar. Cara Higiene yang Baik/CHB (Good Hygiene Practices, GHP) adalah dasar dari pengendalian efektif apapun atas bahaya yang terkait dengan bisnis mereka. Untuk beberapa OBP, implementasi CHB yang efektif sudah cukup untuk menyelesaikan masalah keamanan pangan.